hachis pour barbecue

ingrédients pour une 6 personnes: 2kg hachis porc et boeuf 5tomates 12 tranches de bacon 1 paquet de gruyere

préparation: couper les oignons les faire rissoler a la poele reserver prendre une assiete plate poser une bande de papier alu mettre un couche d hachis de 2 cm deposer sur l hachis les tomates le bacon le gruyere et les oignons remetre une couche d hachis au dessus et faire plusieurs etages jusqu a la fin des ingredients fermer avec un chapeau d hachis bien recouvrir d alu pour l etancheitee faire cuire a barbecue 20 mn de chaque cote

A.B.C.D.E.F.G.H.I.J.L.M.P.Q.R.S.T.V.Z Lettre A Abaisse Pâte étalée au rouleau. Abattis Désigne certaines parties des volailles ou gibiers à plume : gésier, cou, patte, aileron, foie et coeur. A blanc Cuire au four un fond de tarte, sans garniture, en le lestant (avec du riz ou des haricots secs la plupart du temps) pour l'empêcher de gonfler. Abricoter Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée. Acidifier Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et aussi pour empêcher les aliments de noircir. Agar-agar Extrait d'algues, généralement sous forme de poudre, que l'on fait fondre à feu doux dans un liquide pour qu'il prenne la consistance d'une gelée. Aiguillette Tranche de chair, longue et fine, levée sur le dos d'une volaille ou d'un gibier à plume. Par extension, tranche mince de viande de boucherie. A l'anglaise Faire bouillir un aliment dans de l'eau salée Allonger Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide. Aplatir Battre une tranche de viande pour l'aplatir. Appareil Mélange d'aliments divers qui sert à réaliser une préparation, notamment en pâtisserie (un appareil à cake par exemple). Aspic Plat froid à base de poisson, de viande ou d'œuf placé dans une gelée moulée Lettre B Babeurre Lors du barattage de la crème, substance liquide au goût aigre, qui se sépare du beurre ainsi formé. Badigeonner Mettre au pinceau une sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu sur une préparartion. Bain-Marie Faire cuire de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui même posé dans un récipient (casserole par exemple) d'eau bouillante. Barder Entourer de lard un morceau de viande. Cela permet de réduire le dessèchement des aliments lors de la cuisson. Battre Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette. Beurre clarifié Beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre. Beurre en pommade Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade. Beurre manié Mélange de beurre ramolli et de farine. Beurre noisette Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée. Bisque Coulis de crustacés additionné de crème fraîche servi comme potage. Blanchir Plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Blanchir permet de rendre les aliments plus digestes (choux-fleur) ou bien de les ramollir pour les nettoyer, ou de les débarrasser d'un excès de sel ou enfin de faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux (tomates). Blondir Faire cuire un aliment jusqu'à ce qu'il se colore très légèrement Bouillon Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf, d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel, mais le plus souvent on l'utilise pour préparer des sauces, généralement on peut utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub). Bouquet En oenologie, désigne les substances odorantes qui ont pu se développer dans un vin lors de son vieillissement Bouquet garni Généralement, un petit bouquet composé de thym, laurier, persil, gousse d'ail pelée et écrasée, le tout attaché avec une ficelle. Il faut retirer le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments. Braiser Cuire longuement dans un récipient fermé à feu doux. Brider Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme. Ailes et pattes se dessèchent moins et la viande est plus facile à retourner. Brosser Retirer l'excédent de farine sur une abaisse de pâte. Brunch Contraction de l'anglais "breakfast" et "lunch", qui désigne un repas plutôt copieux, souvent le dimanche, tenant lieu de petit-déjeuner et de déjeuner. Brunoise Légumes coupés en très petits dés. Lettre C Cassonade Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée. Chablonner Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe. Chapelure Pain en miettes très fine servant à "paner" les aliments. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi, mais on peut très facilement la faire soit même avec du pain sec. Chemiser Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de "chemisage" quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes). Chiffonade Se dit de salades ou de feuilles de légume vert émincées en lanières fines. Convient aussi aux charcuteries (jambon cru notamment) coupées en tranches très fines. Chinois Passoire conique servant au filtrage des liquides. Chiqueter Action d'entailler à la pointe du couteau les bords d'une abaisse de pâte feuilletée afin qu'elle gonfle mieux lors de la cuisson. Ciseler Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Civet Ragoût de gibier (lièvre, lapin, marcassin...)à base de vin rouge et du sang de l'animal. Coller Raffermir une préparation grâce à l'ajout de gélatine. Concasser Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix ou du poivre Consommé Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis. Corail Partie orangée des crustacés (coquille St-Jacques, crabe...) qui correspond à l'appareil reproducteur. Corser: Donner à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple réduction. Coucher: Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, afin de la faire cuire au four. Court-bouillon: Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Il est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi. Crépine: Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux. Cuire à blanc: Cuire une pâte à tarte sans garniture Cul-de-poule: Saladier, souvent en inox, à fond arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation. Lettre D   Débrider: Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille, après la cuisson. Décanter:Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules solides dans les parties inférieures. Décoction: Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs. Déglacer: Verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peu également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. Dégorger: Mettre du sel sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau. Il est ainsi souvent recommandé de faire dégorger les aubergines avant de les mettre à cuire. On peut aussi laisser tremper une viande dans l'eau ou du lait afin d'éliminer du sang ou des impuretés. Dégraisser: Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande. Dégraisser: Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande. Délayer: Dissoudre dans un liquide. Dénerver: Retirer les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras. Dérober: Enlever la peau d'un légume. Dessécher: Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole. Détendre: Fluidifier une préparation par ajout de liquide. Détrempe: Mélange de farine et d'eau, qui forme la première étape d'une pâte, avant l'addition de beurre ou de tout autre ingrédient. Dorer: Etaler, sur les bords d'une tarte par exemple, avec un pinceau un jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau. Cela permet à la tarte de dorer pendant la cuisson ce qui lui donne un aspect plus brillant. Dresser: Présenter les plats, d'une manière décorative avant de les servir. Ou encore recouvrir d'une sauce le cas échéant. Duxelle: Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces. Lettre E Ebarber: Eliminer les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson. Ecaler: Retirer la coquille d'un oeuf dur. Echauder: Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement. Ecumer: Retirer la mousse qui peut se former à la surface d'une préparation lorsqu'elle cuit (les confitures notamment) à l'aide d'une écumoire ou d'une louche. Effiler: Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander). Emincer: Découper en tranches fines et régulières. Emulsionner - émulsifier: Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu). En pommade: Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade. Etamine: Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides. Etouffée (a l'): Faire cuire une préparation dans très peu de liquide. Etuver: Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide. Lettre F Façonne: Emietter des ingrédients après cuisson. Faire une liaison: Epaissir une sauce avec un jaune d'œuf, ou de la farine et un filet de citron. Farcir: Garnir une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume à l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume. Fariner: Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson. Festonner: Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat. Flamber: Arroser d'alcool chaud une préparation au moment de servir et la faire "flamber". Fleurer: Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n'adhère pas. Fleuron: Petit croissant de pâte feuilletée utilisé pour garnir ou décorer certains plats. Foisonner: Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant. Foncer: Garnir de pâte à tarte. Fond: Bouillon aromatisé préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson. Fondre: Cuire très doucement des légumes dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide. Frémir: Se dit de l'eau ou tout autre liquide chauffé qui s'agite légèrement, avant le stade de l'ébullition. Fumet: Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi. Letrre G Gastrique: Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces. Glacer: Napper un dessert sucré afin d'obtenir une surface brillante et lisse Gratiner: Passer un plat au four afin que se forme en surface une mince crôute dorée. Griller: Cuire à feu vif sur un grill, sur un barbecue. Lettre H Habiller: Action de préparer pour la cuisson un gibier à plume (flamber, parer, vider et brider) ou un poisson (écailler, vider et laver). Hacher: Réduire à l'aide d'un hachoir une viande ou un légume en petits morceaux. Pour les herbes, il n'est pas toujours efficace d'utiliser un hachoir électrique, mieux vaut se doter d'un hachoir à main également. Lettre I Imbiber: Mouiller un biscuit, un gateau ou une génoise avec un sirop, du café...afin de l'aromatiser. Inciser: Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un couteau. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que la chair éclate à la cuisson. Infuser: Comme pour une infusion, rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer. Lettre J Jardinière: Légumes coupés en petits bâtonnets de quelques centimètres. Julienne: Découpe des aliments en fines lanières. Jutage: Action d'arroser une viande avec son jus lors de la cuisson. Lettre L Laminoir: Appareil constitué de deux cylindres qui permet d'abaisser une pâte de façon régulière. Larder: Introduire de petits morceaux de lard dans une viande afin de la garder moelleuse à la cuisson. Il faut pour cela inciser la viande pour y glisser le lard. Lever: Dégager les filets d'un poisson. Mais la tâche n'est pas toujours facile, il est préférable de demander à son poissonnier de le faire pour vous. Lier: Modifier la consistance d'une préparation. Il s'agit généralement de donner davantage d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre. Limoner: Oter les parties sanguinolantes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l'eau. Lisser: Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à fait homogène. Letrre M Macédoine: Mélange de légumes ou de fruits. Macérer: Laisser tremper un aliment dans un liquide afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs. Manier: Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Mariner: Faire macérer un aliment avec des herbes et/ou un liquide pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Matelote: Poisson cuit dans du vin. Mesclun: Assortiment de différentes variétés de salades. Mijoter: Cuire à feux très doux. Monder: Peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement. Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume. Exemple : monter des blancs en neige ou monter une mayonnaise avec adjonction d'huile. Monter au beurre: Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre. Moule à Manqué: Moule à gâteaux rond à bords hauts. Letrre N Nage: Court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés, servis ensuite chauds ou froids dans ce jus (à la nage). Napper: Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis un plat. Lettre P Panade: Mélange d'eau, de beurre et de farine qui constitue la base de la pâte à chou. Paner: Rouler un aliment dans de la farine, puis un œuf et enfin dans de la chapelure avant de le faire cuire. Papillote: Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de papier d'aluminium. Il peut s'agir également de feuilles de légume ou d'une crêpe. Parer: Supprimer les parties non présentables d'un aliment pour le rendre encore plus appétissant. Parures: Parties d'un légume, d'une viande... que l'on n'utilise pas lors de la préparation. Il s'agit en général des déchets. Passer: Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l'aide d'un chinois, d'une passoire ou d'un tamis. Peler à vif: Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que la chair se trouve à vif. Persillade: Préparation à base de persil et d'ail hachés que l'on ajoute à certains plats (poêlées de champignons, tomates à la provençale...). Pilaf: Mode de cuisson surtout utilisé pour le riz, qui consiste à le faire revenir dans la matière grasse chaude avant de verser le liquide et de laisser cuire à couvert jusqu'à complète absorption. Piler: Réduire des ingrédients en poudre, en pommade ou en purée à l'aide d'un pilon, dans un mortier. Piquer: Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. Pour une viande : inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail ou de lard. Pluche: Extrémité feuillue d'une herbe aromatique (persil, cerfeuil...). Pocher: Plonger un aliment dans de l'eau qui est juste au seuil d'ébullition. Puncher: Imbiber avec de l'alcool ou un sirop alcoolisé. Lettre Q Quatre-épices: Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre). Lettre R Rabattre: Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même. Rafraîchir: Plonger un aliment dans de l'eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement Raz-el-Hanout: Mélange d'au moins 20 épices douces (jusqu'à 35 parfoi) utilisé dans la cuisine traditionnelle d'Afrique du Nord, pour parfumer le couscous notamment. Réduire: Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. L'évaporation de la partie liquide d'un aliment à feu doux, peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme. Réserver: Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour des utiliser plus tard. Rissoler: Faire dorer une viande ou un légume dans un corps gras très chaud. Robe des Champs: Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau. Rouelle: Tranche épaisse. Exemple : tranches rondes taillées dans l'oignon. Roux: Mélange en quantité équivalente de beurre et de farine, que l'on chauffe pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux, brun. Lettre S Sabayon: Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et d'alcool (vin, champagne, etc). Sert à accompagner les poissons et crustacés. Sabler: Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment. Saisir: Commencer la cuisson d'un aliment en le plongeant dans un corps gras ou dans un liquide brûlant. Saumure: Mélange d'eau, de sel et herbes utilisé pour conserver certains aliments. Singer: Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce. Suer: Cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation. Suprême: Désigne le blanc du poulet ou le filet d'un gibier ou encore le filet d'un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre. Lettre T Tourner :Donner à des légumes une forme déterminée à l'aide d'un couteau, afin d'uniformiser leur apparence et leur cuisson. Travailler: Mélanger énergiquement une pâte ou un mélange. Trousser: Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle : à l'aide d'une incision à l'arrière des flancs on y glisse l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps. Lettre V Vanner: Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux. Venaison: Nom donné à la viande de gibier à poil (daim sanglier...). Vergeoise: Sucre moelleux de canne ou de betterave, plus ou moins coloré et parfumé (blonde ou brune). Videler: Replier sur lui-même le pourtour d'une abaisse de pâte afin de former un rebord. Letrre  Z Zeste: Morceau d'écorce d'un agrume : le plus souvent citron ou orange.   Darne: Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.

Préparation: